Notre visite chez A Vos Malts

La semaine dernière, Charlotte, Amandine, Nathalie et Anna se sont rendues chez A Vos Malts, une malterie drômoise d’un nouveau genre. Entre procédé unique en France et matières premières locales issues de l’agriculture biologique, Jean et Tiphaine, créateurs de la malterie, accompagnés de Victor et Lucas, s’inscrivent dans la filière brassicole française responsable.

De formation ingénieure, Jean a toujours été un grand passionné de bière. Après une carrière fructueuse dans l’énergie, il décide, en parallèle de son métier d’ingénieur, de prendre un virage à 180°C et co-fonde un brew pub, le Malting Pot à Lyon. Puis, il quitte son métier pour monter un bar à bières artisanales à Saint Just dans le 5ème arrondissement de Lyon, la Fav. Très soucieux de la provenance des produits qu’il utilise, il se rend compte que les matières premières des bières artisanales sont rarement françaises. Il décide alors de se pencher davantage sur cette problématique.

Le marché de la brasserie artisanale française a explosé depuis ces vingt dernières années. Entre 2006 et 2018, le nombre de brasseries artisanales françaises a été multiplié par 6 ! En revanche, les producteurs de houblons et de malts artisanaux ont peine à suivre ce marché en plein essor. Les brasseurs sont amenés à se fournir hors du territoire français. Pourtant, le marché de la bière artisanale est particulièrement impacté par la sensibilité des consommateurs au local et au bio. On remarque en 2019 un augmentation de presque 40% de la consommation de bières bio.

C’est lors d’un voyage aux Etats-Unis que Jean fait le tour de différentes malteries pour s’inspirer des procédés et des outils utilisés. La malterie à tambour voit le jour chez A Vos Malts en décembre 2020 à proximité de Romans-Sur-Isère.

Prêt ? Partez !

Le maltage désigne l’action de faire germer la céréale puis la sécher. Ce procédé libère l’amidon et génère des enzymes naturelles nécessaires à son découpage pour que les levures puissent le transformer en alcool pendant la fermentation.

Le plus souvent produit à partir de l’orge, toutes les céréales peuvent être maltées. On retrouve du malt de blé, de seigle, de sorgho, etc… Les brasseurs privilégient le malt d’orge car cette céréale possède une enveloppe appréciable pour filtrer la bière. C’est grâce au malt qu’on obtient les saveurs et le corps inimitable de la bière et du whisky. Son processus de fabrication se compose de plusieurs étapes.

Etape 1 : La trempe

⇒ Cette étape est la plus importante car c’est elle qui va permettre de rendre le grain friable. Il s’agit ici de faire tremper le grain qui se gorge d’humidité. Cette action va permettre de casser la bêta-glucane qui entoure les grains d’orge et ainsi de rendre accessible l’amidon. Plusieurs trempes sont nécessaires avec des phases sous eau et sous air. Le CO2 que relâche le grain va être évacué pour éviter d’amener de l’acidité au malt.

Etape 2 : La germination

⇒ La céréale humide est alors transférée dans le tambour pour qu’il germe. Cette étape de germination dure 5 jours environ. Le grain est aéré tout au long de cette période, avec de l’air en entrée à 18°C. La petite radicelle du grain apparait à cette étape.

Etape 3 : Le touraillage

⇒ Enfin, la dernière étape est le touraillage. Le grain est séché pour stopper la germination. Pour se faire, de l’air chaud est envoyé dans le tambour. Suivant le malt qu’on souhaite réaliser, l’air sera plus ou moins chaud sur des durées plus ou moins longues. Il y a trois malts de base : le diastatique (utilisé principalement en distillerie), le pils et le pale. Leur mission est de créer du sucre et donc de l’alcool. Les malts tourailles et caramels (caramalt), quant à eux, vont apporter du goût. Nous retrouvons d’ailleurs du Caramalt dans la Rousse au pain !

Etape Bonus : Torréfaction

⇒ La torréfaction du malt n’est pas obligatoire, cela permet de donner des notes de noisette, café, caramel ou chocolat pour certaines recettes. Pour torréfier 150kg de malt c’est une journée de travail ! En comparaison, il faut seulement 7 minutes pour la même quantité de café. Ces malts sont utilisés par exemple pour réaliser des brunes, des stouts ou des porters.

Avec 18 malts différents répartis en 4 catégories, A Vos Malts propose une large gamme bio, locale et délicieuse, nécessaire à un bon nombre de recettes de bières.

La malterie rencontre déjà beaucoup de succès dans la région et on espère la voir s’agrandir très bientôt !

Recette à la bière : La carbonade flamande

Pour mettre à l’honneur notre Rousse au Pain, Laure du compte Instagram @food_explaurer nous propose une délicieuse recette de carbonade à sa façon.

Originaire de Lille, cette recette fait écho à l’histoire de Cocomiette. En effet, les deux co-fondatrices, Charlotte et Amandine, se sont rencontrées il y a 20 ans lors de leurs études à Lille.

carbonade flamandeIngrédients :

  • 1,5kg de boeuf (paleron, macreuse, joue de boeuf…)
  • 200g de lard
  • 2 bouteilles de 33cl de Rousse au Pain
  • 3 oignons
  • 3 gousses d’ail
  • 20g de vergeoise
  • 10cl de vinaigre de vin
  • 1 à 2 c.à.s de farine
  • Épices : cannelle, clou de girofle, anis étoilé, gingembre et muscade (ou 2 c.à.s. de 4 épices)
  • 1 bouquet garni
  • 4 tranches de pain rassis (ou de pain d’épices)
  • Moutarde forte

Préparation :

La veille, faire mariner la viande découpée en morceaux dans la bière pendant toute une nuit au frais. Égoutter ensuite et conserver la bière.

Préchauffer le four à 150°C. Commencer par faire revenir le lard découpé en morceaux dans une grande casserole. Réserver.

Faire revenir la viande dans cette même casserole. Lorsque le boeuf aura relâché tout son jus, ajouter les oignons et l’ail. Une fois les oignons translucides, ajouter la vergeoise puis déglacer avec le vinaigre de vin.

Remettre le lard grillé dans la casserole puis couvrir avec la bière : celle utilisée dans la marinade ainsi que le reste.

La viande doit être recouverte. Ajouter les épices, le bouquet garni, mélanger, puis ajouter les tranches de pain rassis tartinées de moutarde, côté moutarde sur le dessus du plat. Couvrir et laisser mijoter sur le feu ou enfourner à 150°C 30min avant de baisser le four à 100°C et de laisser cuire entre 2 et 6h.

 

carbonade flamandePour accompagner ce plat, rien de mieux qu’une Blonde au pain bien fraiche. Ses notes de pain grillé se mariera parfaitement avec celui utilisé dans la carbonade.

Avez-vous remarqué ? En plus de récupérer le pain pour brasser nos bières, Laure utilise également du pain rassis pour sa recette !

 

N’hésitez pas à partager cette recette sur les réseaux sociaux avec le hashtag #cocofood

 

Bon appétit !

 

La Lager ? Un blonde pas comme les autres

Amandine Delafon, notre co-fondatrice, explique pour nous ce qu’est une Lager. Le nom vous est familier, mais sauriez-vous véritablement expliquer de quoi il s’agit ? Pourquoi dire Lager plutôt que Blonde ?
Voici en quelques mots son explication simple et efficace, installez-vous confortablement avec une Lager engagée Cocomiette et découvrez ce procédé de fabrication ! De quoi briller lors de votre prochain apéro anti-gaspi.
Quelle est l’origine de la Lager?
L’histoire de la Lager débute en XVème siècle en Bavière, plus précisément dans les Alpes. Il faudra attendre 4 siècles avant que cette bière légère prenne un véritable essor grâce à l’exploitation industrielle à Munich dans un premier temps, avant de s’étendre en Europe. Le mot “Lager” vient de l’Allemand “Lagern” qui veut dire “Stocker”. Ce nom est lié à son procédé de fabrication.
J’en déduis que son procédé de fabrication est donc différent des autres, en quoi consiste-il ?
Il s’agit de la fermentation basse. Elle désigne une fermentation qui va se faire à une température moins élevée (10°C) qu’une fermentation haute (20°C). On y ajoute des levures adaptées qui vont se déposer au fond de la cuve et le temps de fermentation s’allongera. Comme la Lager est plus longue à produire il faut donc pourvoir la stocker, ce qui expliquer son nom.
Quels sont les arômes/saveurs spécifiques d’une Lager ?
Bien que plus légère en alcool, la Lager va avoir des arômes de houblon et de malt plus prononcés. A la dégustation, on peut également sentir un pointe d’amertume qui vient relever le goût.
Comment différencier une bonne d’une mauvaise Lager ?
La difficulté de la Lager est son intransigeance, elle laissera tout de suite entrevoir le moindre faux goût présent dans la bière.
Qu’est ce qui rend la Lager au pain Cocomiette si unique ?
La présence du pain en fait une bière très portée sur les notes de céréales. Une finale sèche et une amertume persistante différencient la Lager Cocomiette de toutes les autres.

La récolte de pain pour nos recettes ? Tout un processus !

Pour nos ingrédients, nous mettons un accent tout particulier sur la qualité du nos produits. Dans une démarche écologique et anti-gaspillage, Alexine, chef de projet chez Cocomiette, décrypte pour nous en quoi consiste la récolte de pain :

  • Alexine, comment choisis-tu les fournisseurs de pain ?

Dans un premier temps, j’ai fait l’inventaire des différents fournisseurs potentiels de pain bio sur Grenoble. Comme on démarrait la filière de récupération de pain bio, il y avait tout à mettre en place. Le plus simple d’un point de vue logistique était de se concentrer sur la ville de Grenoble, étant donné l’emplacement de notre local de transformation est situé au Marché d’Intérêt National. Nous travaillons principalement avec des magasins bio, les boulangeries bio commencent à peine à se développer dans la ville, pour l’instant nous ne pouvons pas nous fournir chez eux.

  • A quelle fréquence vas-tu récupérer le pain ?

On a commencé avec La Vie Claire Seyssinet et L’Eau Vive Irvoy. La collecte se fait une fois par semaine via notre prestataire de livraison Urby, grâce à Thomas qui réalise la collecte à vélo. En moyenne, nous récupérons 8 kg d’invendus de pain par magasin et par semaine. On est en train de s’étendre au niveau des points de collecte sur Grenoble : surtout des magasins bio, Eau vive, Biocoop et Satoriz.

 

  • Quelle est le processus de séchage ?

Pour sécher, nous avons 2 manières de faire :

  • La première consiste à installer les invendus de pain dans des caisses ajourées dans notre local pour que l’humidité puisse s’y échapper.
  • La deuxième est plus rapide pour nous, le pain est déjà séché en magasin lorsque nous le récupérons.  Cela nous permet de gagner du temps et de la place.

Enfin, nous utilisons le Crumbler élaboré par Expliceat pour avoir notre fameuse chapelure.

Toutes ces étapes représentent un travail d’équipe avec les magasin bio qui prennent par à notre projet et nos valeurs. Nous mettons tout en place pour leur apporter des solutions adaptées et permettre une économie circulaire, car les bières Cocomiette sont dans leurs établissements !

Maintenant, la lutte contre le gaspillage de pain n’a plus de secret pour vous !

Recette : La VRAIE bière au beurre de Harry Potter !

Il fait froid et humide, la nuit arrive tôt : quoi de mieux que de profiter de soir d’Halloween pour réveiller notre chair de poule ?

Scream, The Shining ou encore L’Exorciste, il y a tout un répertoire que vous pouvez visionner confortablement dans votre canapé avec un bon plaid (en vous assurant que votre porte est bien fermée à double tour…).

Nous vous proposons aujourd’hui une soirée ciné qui va réunir toute la famille, les petits aussi ont droit à leurs frissons du 31 octobre ! Et pour se réchauffer les mains et l’esprit, quoi de mieux que de déguster la boisson favorite de nos chers sorciers : la Bière au beurre !

Réconfortante, cette boisson, très simple à réaliser, égayera votre soirée d’Halloween.

 

Pour la réaliser, il vous faut (pour un verre) :

  • une Lager au Pain Cocomiette
  • 40g de sucre
  • 5cl de crème liquide
  • de la vanille en poudre
  • du gingembre en poudre
  • de la chantilly en bombe
  • un peu de cannelle pour la décoration

 

Etapes :

  • Commencer par le caramel : verser le sucre dans une casserole à feu vif. Laisser fondre quelques minutes puis remuer avec une marise en silicone.
  • Une fois le caramel bien lisse, baisser le feu et ajouter la crème liquide
  • Ajouter la Lager au pain Cocomiette et laisser revenir à l’ébullition
  • Ajouter la vanille et le gingembre à votre convenance
  • Verser dans un verre, ajouter la chantilly et saupoudrer un peu de cannelle
  • Déguster !

Cette recette est également possible avec la Rousse au pain Cocomiette, n’hésitez pas à essayer les deux recettes !