Notre visite chez A Vos Malts

La semaine dernière, Charlotte, Amandine, Nathalie et Anna se sont rendues chez A Vos Malts, une malterie drômoise d’un nouveau genre. Entre procédé unique en France et matières premières locales issues de l’agriculture biologique, Jean et Tiphaine, créateurs de la malterie, accompagnés de Victor et Lucas, s’inscrivent dans la filière brassicole française responsable.

De formation ingénieure, Jean a toujours été un grand passionné de bière. Après une carrière fructueuse dans l’énergie, il décide, en parallèle de son métier d’ingénieur, de prendre un virage à 180°C et co-fonde un brew pub, le Malting Pot à Lyon. Puis, il quitte son métier pour monter un bar à bières artisanales à Saint Just dans le 5ème arrondissement de Lyon, la Fav. Très soucieux de la provenance des produits qu’il utilise, il se rend compte que les matières premières des bières artisanales sont rarement françaises. Il décide alors de se pencher davantage sur cette problématique.

Le marché de la brasserie artisanale française a explosé depuis ces vingt dernières années. Entre 2006 et 2018, le nombre de brasseries artisanales françaises a été multiplié par 6 ! En revanche, les producteurs de houblons et de malts artisanaux ont peine à suivre ce marché en plein essor. Les brasseurs sont amenés à se fournir hors du territoire français. Pourtant, le marché de la bière artisanale est particulièrement impacté par la sensibilité des consommateurs au local et au bio. On remarque en 2019 un augmentation de presque 40% de la consommation de bières bio.

C’est lors d’un voyage aux Etats-Unis que Jean fait le tour de différentes malteries pour s’inspirer des procédés et des outils utilisés. La malterie à tambour voit le jour chez A Vos Malts en décembre 2020 à proximité de Romans-Sur-Isère.

Prêt ? Partez !

Le maltage désigne l’action de faire germer la céréale puis la sécher. Ce procédé libère l’amidon et génère des enzymes naturelles nécessaires à son découpage pour que les levures puissent le transformer en alcool pendant la fermentation.

Le plus souvent produit à partir de l’orge, toutes les céréales peuvent être maltées. On retrouve du malt de blé, de seigle, de sorgho, etc… Les brasseurs privilégient le malt d’orge car cette céréale possède une enveloppe appréciable pour filtrer la bière. C’est grâce au malt qu’on obtient les saveurs et le corps inimitable de la bière et du whisky. Son processus de fabrication se compose de plusieurs étapes.

Etape 1 : La trempe

⇒ Cette étape est la plus importante car c’est elle qui va permettre de rendre le grain friable. Il s’agit ici de faire tremper le grain qui se gorge d’humidité. Cette action va permettre de casser la bêta-glucane qui entoure les grains d’orge et ainsi de rendre accessible l’amidon. Plusieurs trempes sont nécessaires avec des phases sous eau et sous air. Le CO2 que relâche le grain va être évacué pour éviter d’amener de l’acidité au malt.

Etape 2 : La germination

⇒ La céréale humide est alors transférée dans le tambour pour qu’il germe. Cette étape de germination dure 5 jours environ. Le grain est aéré tout au long de cette période, avec de l’air en entrée à 18°C. La petite radicelle du grain apparait à cette étape.

Etape 3 : Le touraillage

⇒ Enfin, la dernière étape est le touraillage. Le grain est séché pour stopper la germination. Pour se faire, de l’air chaud est envoyé dans le tambour. Suivant le malt qu’on souhaite réaliser, l’air sera plus ou moins chaud sur des durées plus ou moins longues. Il y a trois malts de base : le diastatique (utilisé principalement en distillerie), le pils et le pale. Leur mission est de créer du sucre et donc de l’alcool. Les malts tourailles et caramels (caramalt), quant à eux, vont apporter du goût. Nous retrouvons d’ailleurs du Caramalt dans la Rousse au pain !

Etape Bonus : Torréfaction

⇒ La torréfaction du malt n’est pas obligatoire, cela permet de donner des notes de noisette, café, caramel ou chocolat pour certaines recettes. Pour torréfier 150kg de malt c’est une journée de travail ! En comparaison, il faut seulement 7 minutes pour la même quantité de café. Ces malts sont utilisés par exemple pour réaliser des brunes, des stouts ou des porters.

Avec 18 malts différents répartis en 4 catégories, A Vos Malts propose une large gamme bio, locale et délicieuse, nécessaire à un bon nombre de recettes de bières.

La malterie rencontre déjà beaucoup de succès dans la région et on espère la voir s’agrandir très bientôt !

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